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健康中國,食在醫前

《食學(第二版)》《食學名詞》(精裝版)新書發布會在京舉行

來源:中國貿易報 作者: 2020-05-09 15:50:17

2020年5月10日,《食學(第二版)》和《食學名詞》精裝版新書發布會在北京舉行。全國政協常委、中國作家協會副主席白庚勝,中國飯店協會會長韓明,中國國家品牌網總編張鐵柱,中國出版協會副秘書長、線裝書局總經理王利明,食學學科體系奠基人、北京東方美食研究院院長劉廣偉等出席。

《食學(第二版)》和《食學名詞》精裝版由線裝書局出版,作者為北京東方美食研究院院長劉廣偉。

此次出版的《食學(第二版)》是《食學》2018年初版問世后的首次修訂本,全書50余萬字,系統全面地闡述了“食學”的知識體系。另一本《食學名詞》是食學的學科術語集,共收錄了12562個專業詞匯,以中英雙語的形式呈現。

(插入發布會圖片2)

食學是什么?為什么要創建食學?對此,食學學科體系奠基人劉廣偉說,人類文明已走過7000年歷史,然而生存最基本的食事問題卻始終沒有解決。要想準確認知食事問題,根本解決食事問題,僅僅局限于現有學科體系內的研究遠遠不夠,必須跳出這個體系框架,立足于更高視角,進行整體研究,讓整體價值大于部分之和。本著這個出發點,劉廣偉先生創建了包含人類所有食事認知的“食學”,構建了以食物生產、食物利用、食為秩序為統領的食學整體體系,即“3-13-35”體系,梳理體系結構,糾正錯位認知,填補空白領域,以期實現對人類食事問題的根本解決。

構建完整的食事認知體系

“3-13-35”食學體系(如下圖)中的“3”指食物生產學、食物利用學、食為秩序學三門二級學科,人類的所有的食事行為都圍繞著這三個方面展開;“13”指食物母體學、食物直獲學、食物馴化學、人造食物學、食物加工學、食物流轉學、食物成分學、食者肌體學、食物攝入學、食為制約學、食為教化學、食為紀錄學、食為用具學13門三級學科(范式),“35”指35門四級學科,它們是食物母體保護學,食物母體修復學,食物采摘學,食物狩獵學,食物捕撈學,食物采集學,食物種植學,食物養殖學,食物培養學,調物合成食物學,調體合成食物學,食物烹飪學,食物發酵學,食物碎解學,食物貯藏學,食物運輸學,食物包裝學,食物性格學,食物元素學,食者體征學,食者體構學,吃學,偏性食物療疾學,合成食物療疾學,食病學,進食審美學,食為經濟學,食為法律學,食為行政學,食為教育學,食為習俗學,食為史錄學,食為輯錄學,食為傳統器具學,食為數字平臺學。

3-13-35食學體系

關注食與醫的關系

食學有三大基本任務,第一是延長個體壽期,第二是促進世界秩序進化,第三是維持種群延續。如何讓世界上每一個人都能吃飽、吃好、吃出健康、吃出長壽?如何讓世界的食物資源分配更合理?如何減少因食物資源短缺而產生的爭端與沖突?如何處理好人類不斷增長的食物訴求與食母系統供給產能的關系?如何建設一個和諧的人類食為秩序,這些都是食學基本任務的課題。

圍繞“如何延長個體壽期”問題,《食學》將長壽要素總結為3個生存要素和6個健康要素(如下圖),前者是氧氣、食物和溫度,后者是食法、基因、環境、運動、心態和醫療。在3個生存要素中,氧氣是廉價的自然供給,溫度是廉價的供給(盡管熱帶、溫帶、寒帶的溫度不同),只有食物來之不易,豐富多彩,從主觀行為角度看與人類生存的關系最為重要。在6個健康要素中,食物不僅居其一,醫療有一半也是依靠食物(偏性食物、合成食物),食事是所有健康管理的基礎,是所有健康管理的上游。由此可見,食物在生存與健康兩大領域都是至關重要的因素,食物與食法與個體的壽期息息相關。

生存3要素和健康6要素

人體生存分為健康、亞衡、疾病三個階段?,F代醫學主要干預疾病階段,也就是人患上疾病的階段,研究病理是為治療疾病服務的;傳統醫學主要干預亞衡和疾病階段,干預手段以介入治療和藥物治療為主,食療是藥療的輔助手段;食學干預貫穿全部三個階段。在人體的健康管理中,加強食學干預,強調預防疾病為先,追求延長第一階段和第二階段,縮短第三階段,使人更健康、更長壽,這就是健康長壽的“兩長一短”法則(如下圖)。

食學、醫學與健康關系

對于人類健康而言,食學干預人的一生,醫學只干預人的一段。食學的干預是主動的,醫學的干預是被動的。決定人類健康的,首先是食,食在醫前。醫中有食,醫半為食,醫不離食、食廉醫貴。從食物和食法著手,才能牢牢抓住健康的主動權,才能真正從以治療為主轉移到預防為主,才能把人類的健康壽命水平提高到新階段。通過以上分析,我們可以看到食物、食法與健康的重要性,遠遠大于其他因素。

“吃學”強調進食三階段

在35門四級學科中,有一門專門研究進食方法與健康之間關系的“吃學”。 生命滋養、調理亞衡、治療疾病是吃學研究的三大課題,也是人類進食的三大目的(如下圖)。生命滋養即用品質良好的食物,科學合理的食法維護人體健康、延續生命;調理亞衡即用食物和食法來調理人體亞衡狀態,恢復健康;治療疾病即用食物和食法對疾病進行治療,包括食病和非食病。

人類進食目的

吃學將人類的吃分成了食前、食入和食出三個階段,其中食入是中心,食前和食出都要服從和服務于食入。如果用圖形表示(如下圖),吃學的食前階段、食入階段、食出階段是一個指向型結構,指向的中心是食入,食前和食出分別列于左右兩邊。它們和食入的關系都是服務關系。

食出是食物與人體進行能量轉換后排出體外的物質,包括液體、氣體、固體物質和散熱(如下圖)。食出是評價進食是否科學合理的第一把尺子,食出具有監測進食質量的作用。觀察食出的狀態,可以評價攝入的合理性。人體在食化過程中產生的廢物必須排出體外,否則將破壞人體內環境的穩定,導致中毒。食出在食化過程中的作用常常被忽視,開展食出研究,建立食出科學評價體系,是吃學的一項重要課題。

食出

《表盤膳食指南》指導科學進食

為了更好地指導77.1億人科學進食,食學推出了一個《表盤膳食指南》(如下圖),形如鐘表,內圈為構成食者差異性的遺傳、性別、年齡、體構、體征、動量、心態、疾態8個維度,外圈 12個點位變成了進食需要注意的食物品質、食物性格、食物元素、進食時節、進食數量、進食種類、進食頻率、食物溫度、進食速度、進食順序、食物生熟、察驗食出12個維度,并以指針將表盤間隔成食前、食入、食出三個區域。食物品質、食物性格、食物元素、進食時節4個關注點屬于食前區,它們是進食前需要關注的維度,是對食物和時節的辨別,也稱“食前4辨”。進食數量、進食種類、進食頻率、食物溫度、進食速度、食物生熟、進食順序等7個關注點屬于食入區,它們是進食中需要關注的維度,主要是衡量這些關注點是否把握適宜,也被稱為“食入7宜”。查驗食出屬于食出區,這個維度是對食后的身體排出物進行查驗,以檢驗先前的進食是否合理。在此要說明的是,察驗人的進食是否科學合理有兩把尺子,一把是察驗食出,另一把是察驗食后人體狀態。在《表盤膳食指南》中,這兩個食后查驗維度被并稱為“食出2驗”。 

表盤膳食指南

《表盤膳食指南》首次提出了人類進食要關注食前、食中、食后三個階段,并具象為食前4辨,食入7宜,食出2驗,以12個維度構成了一個完整的進食體系?!侗肀P膳食指南》著眼于食者個體的差異性,著眼于個體更有利于科學合理進食;《表盤膳食指南》在尊重食者差異性的基礎上,只指出要關注的方向和幅度,不對這些維度做出具體量化,適用于全球每一位地球村民。

發揚良俗,敬畏食物

《食學》也涉及與食物相關的經濟、法律、行政、教育、習俗等領域。比如,食為習俗學從良俗與陋俗兩個方面劃分食習俗(如下圖),良俗包括禮讓、清潔、節儉、適量和健康等,陋俗包括浪費、獵奇、不潔、奢侈和迷信等。

食為習俗中的良俗與陋俗

今天,食物對于人類有兩大特性,即必需性和稀缺性。其必需性是與生俱來的,沒有食物人類就無法生存。其稀缺性是隨著300年來人口劇增呈現出來的,并且沒有任何緩解的跡象。食物的這兩個特性,決定了我們今天和未來對待食物的態度,就是敬畏和珍惜。如何把這種態度變成行為,變成每一個人的行為,變成每一個人的持續行為,是一個非常難的問題,也是一個全人類都要面對的問題。為此,食學提出了一個“AWE 禮儀”方案,以號召全人類從每一餐開始,敬畏食物,珍惜食物?!癆WE 禮儀”包括敬語和手勢兩部分(如下圖)。

AWE禮儀

AWE是世界語,含義是敬畏,其發音為[awì],漢語可發“阿畏”。選用世界語,是為了突出它的世界性,方便五大洲不同種族和國家的發音。行禮時,先雙手相捧,持續2秒,念敬語AWE,1秒后雙手并攏于嘴前,靜止1秒后收攏十指緩緩放下。這種手勢,參考了已有的禮儀手勢,便于世界不同國家、 種族的理解和普及。

拓展食育概念

在當今世界,除了日本等極少數國家和地區外,食育不僅沒有被納入法律體系,對食者的教育同樣沒有被納入正規的教學課程。食學創建了一門填補空白的食為教育學,對改變食為教育尤其是食者教育的現狀,對人類的健康長壽,具有十分重要的意義。

食學將食育分為食者教育和食業者教育兩個方面。

食者教育的對象是全體人類。通過加強食者教育,減少由飲食帶來的疾病,減少食物的浪費,普及食學的進食觀,減輕醫療負擔,節省醫療資源,提升人們的健康水平和生活質量,延長人的壽期。食者教育的內容覆蓋食物生產、食物利用和食為秩序,但重點是食物利用。食者教育要從小抓起,從幼兒園開始,貫穿整個義務教育階段。只有把食學知識灌輸到每一個人的頭腦中,才能使個體的壽期充分實現。從健康長壽的角度看,食者教育具有不可替代的重要性,因為我們不可能每天、每時都去問醫生,并且醫生也不如我們自己更了解自己身體的變化。只有依靠對食者的教育,讓每一個食者都能懂吃、會吃,才能吃出健康與長壽。推廣和普及食者教育,是社會文明進步的標志,將對人類的發展產生積極的影響。

食業者教育的對象是從業于食物生產、食物利用、食為秩序領域的一部分人類。對食業者的教育古已有之,進入工業革命時代后,食業者教育發展迅速,漸成系統,發展至今,已經形成了技校、高職、中專、大專、大本、碩士研究生、博士研究生等專業化、系列化的教育體系。在教育體系日趨系統的同時,當今的食業者教育也存在著教育內容不完備、發展不均衡、教學結構不合理的三大不足。在教育內容方面,許多學科片面強調提升本行業的效率,沒有從整體角度、人類角度、食學角度看待食現象和食問題,因而造成了超高效、偽高效、食品安全問題頻發。在教育平衡發展方面,食物生產領域的食業者教育比較完備,而食物利用、食為秩序領域的食業者教育相對較弱,甚至存在空白。在教學結構方面,也存在著諸多不盡如人意的地方,例如目前在世界范圍內,還沒有一所集食物生產、食物利用、食為秩序三大領域教育于一體的“食業大學”。

※食育教育課程設置參考下表。

全民食育大綱

食物品鑒是“五覺審美”活動

食學將進食看作視、聽、嗅、味、觸五官同時參與的審美活動,謂之“五覺審美”。 五覺審美的審美對象,既包括人類加工的食物,也包括天然食物;既包括烹飪食物,也包括發酵食物;既包括固態食物,也包括茶、酒、咖啡等液態食物。五覺在食物審美中的權重是不同的,可以把它們分為兩個組,一組為食物審美的核心要素——嗅覺、味覺、觸覺,一組為食物審美輔助要素——視覺、聽覺。通俗地講,五覺審美是3+2,不能是2+3,權重順序不可顛倒。舉個極端的例子,盲人沒有視覺,面對美食,只有四覺,但他們同樣可以體驗到食物之美。聾人沒有聽覺,也能夠完成食物的審美過程。也就是說,視覺和聽覺在食物審美的過程中起到的是輔助性的作用。但是,如果沒有嗅覺,則人們吃飯不香;如果沒有味覺,則食物入口無味;如果沒有觸覺,則不辨酥脆軟嫩。所以說,味覺、嗅覺和口腔觸覺是食物審美的核心,是食物審美的基礎。

五覺食物審美

任何審美都有兩個反應,一是心理反應,如喜悅與悲傷,二是生理反應,如正常與反常等。在進食審美過程同樣存在心理、生理兩個反應,也就是雙元反應。其中的生理反應要強于聽音樂、看電影等其他審美形式。進食的生理反應還與肌體的健康息息相關,這是進食審美雙元反應重點關注的內容。

食學,是一個全新的知識體系,它涵蓋了人類的全部食事認知。食學,跳出現代學科體系的局限,首次將千頭萬緒的人類食事歸納為一個完整的體系。食學,是全人類的公共產品,是人類認識和解決食事問題的金鑰匙。

作者簡介:

劉廣偉,食學學科體系奠基人、北京東方美食研究院院長、世界食學論壇理事長、美國烹飪科學院榮譽院士。代表作有《以食為天》(紡織出版社2016年版)、《食學》(線裝書局2018年版)、《中國菜34-4體系》(地質出版社2018年版)、《食學名詞》(線裝書局2019年版)、《食學(第二版)》(線裝書局2020年版)等。


責任編輯:葛巖

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